Zuccini-Kokossuppe

Um das Zitronengras auch verwenden zu können und um gleich auch ein bissl Zuccini los zu werden, habe ich nach einem Rezept gegoogelt und bin fündig geworden. Die Suppe hat toll geschmeckt!

https://www.gusto.at/rezepte/zucchini-kokos-suppe

500 g Zucchini (gelb)
1 Stk. Gelbe Rübe
2 Stk. Schalotten
20 g Ingwer
1 Stange(n) Zitronengras
3 EL Olivenöl
1 TL Curry
150 g Cashews
Schale von 1 Bio-Zitrone (abgerieben)
100 ml Weißwein
1 l Gemüsesuppe
200 ml Kokosmilch (ungesüßt)
30 g Basilikum
Salz
Pfeffer

1. Zucchini und Gelbe Rübe putzen und in grobe Stücke schneiden. Schalotten schälen und fein hacken. Ingwer schälen und dünnblättrig schneiden. Das harte Ende und die äußerste Schale vom Zitronengras entfernen, Zitronengras fein hacken.
2. In einem Topf Olivenöl erhitzen, Schalotten, Gelbe Rübe und Zucchini darin unter Rühren ca. 10 Minuten rösten. Ingwer, Zitronengras, Curry, 100 g von den Cashews und Zitronenschale zugeben und ca. 5 Minuten anbraten. Mit Weißwein ablöschen und ca. 5 Minuten köcheln. Gemüsesuppe und Kokosmilch zugießen und ca. 20 Minuten köcheln.
3.
Basilikumblätter grob schneiden. Suppe mit dem Stabmixer pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Suppe mit restlichen Cashews und Basilikum bestreuen, eventuell mit etwas Kokosmilch beträufelt servieren.